《中国旅游报》：“三位一体”提升烹饪人才培养质量

    9月7日《中国旅游报》报道

    钱兴成

    在刚刚结束的2011级新生招生中，浙江旅游职业学院烹饪专业受到了考生和家长的青睐，西餐专业一志愿录取率达350%，中餐专业一志愿录取率达240%。而该专业2011届毕业生6月初签约率、就业率达到100%，其中78%被五星级酒店录用，12%在迪拜实习结束后被酒店留用，一改烹饪类专业“招生冷，就业热”的尴尬困局。为何能双喜临门，浙江旅游职业学院烹饪系系主任、中国烹饪大师戴桂宝认为：“招生和就业是人才培养的两头，要实现‘进口旺、出口畅’关键取决于高质量的人才培养这一中间环节”。该院烹饪专业在人才培养中，坚持强化师资队伍、大胆教学改革、实施人文素质教育“三位一体”，培养高素质烹饪人才。

    名师出高徒，烹饪人才的培养有其特殊性，即需要有具备丰富行业实践能力的老师，也需要长期有效的实践操练。烹饪系一方面通过教师挂职锻炼等方式培养本土化的双师型教师，有挂职过县市旅游局局长助理、浙江顶级高星级酒店餐饮经理助理、省烹饪协会秘书长助理的，也有挂职如杭州外婆家等知名餐饮企业副总的，100%的专业教师都有相当的行业背景。通过多岗位挂职锻炼，构筑了一支强有力的复合型师资队伍，并及时“反哺”到课堂教学中，大大提高了教学质量。曾在2010年挂职过宁波南苑环球国际大酒店餐饮经理助理的贾人卫老师，深有感触地谈到：闭门造车，闷头上课很难有理想的教学质量，教学相长同样适用于教师个体。另一方面，积极聘请行业名家大师担任兼职教师，让学生零距离感受行业名师，目前兼职教师数已占专任教师数的50%多，兼职教师的授课数已占总课时数的近一半。同时，实行兼职教师和专任教师“会商制”，合力解决人才培养中出现的问题。

    市场需求是教学改革的导向，人才质量是教学改革的原动力。浙江旅游职业学院烹饪专业以毕业论文改革为突破口，进行了一系列的探索和创新。随着沿用了10多年的传统毕业论文模式的弊端在新形势、新要求下日益显现，烹饪专业在2011届毕业生中进行了改革尝试，用毕业设计取代传统的毕业论文。这种毕业设计又有其独特之处：一是以团队的形式来完成而非一个人“单枪匹马”，以3人至5人一组分工合作完成，并把团队合作表现列为毕业设计成绩考核项目，培养学生的团队精神；二是毕业设计制度必须有全过程的描述而非只求单一的结果，毕业设计的构思、食材的购买、制作工艺、主要营养成分、保健养生功效等都必须填写在毕业设计方案中，同时还须配备5张至6张有团队成员的讨论、采购、烹制、展品的场景照片，从源头上杜绝了抄袭的可能性，培养了学生的文字表达和逻辑思维能力；三是以宴席的方式完成而非单种菜品的形式，严格按照主题进行宴席设计，培养学生的实战能力；四是把毕业设计评比与就业招聘“合二为一”，此举受到了用人单位的热烈欢迎，用人单位纷纷表示，这样的人才招聘才能真正做到有的放矢、心中有底。

    随着人们对饮食要求的不断提高，菜肴不仅要色香味俱全，还要有品位、有文化，饮食文化内涵已成为餐饮行业取胜的核心竞争力。浙江旅游职业学院烹饪系在人才培养中始终秉承“厨艺立身，厨德立人”的系训，一手抓专业技能，一手抓人文素养。针对烹饪专业学生人文知识功底普遍欠缺的现状，打造了以“美味人生”行动计划为主要载体的品牌校园文化。在烹饪实训楼开辟了饮食文化长廊，学生每天耳濡目染国内外的餐饮文化精髓；与香港李锦记企业共同建立企业文化基地，让学生沐浴世界知名企业的精英企业文化；每学期开展读书活动周，举办人文电影周；每学年举办美食文化节，其间举办美食节、饮食文化讲座、知识竞赛、家乡菜文化演讲比赛等，让学生充分感受博大精深的餐饮文化；面对不断暴露的食品安全问题，及时加强食品安全和卫生健康知识宣传和教育，从一开始就要求成为一个有良知、守法律的餐饮从业者。

                         （作者单位：浙江旅游职业学院）