《青年时报》：只会闷头干活的厨师不是好厨师

《青年时报》4月15日报道

    @青牛网：#浙旅职院烹饪毕业展# 做一个好厨师，不仅要会做菜，还要懂得营养搭配，更要有团队合作精神。昨天，100名预备厨师，他们四人或五人自由组合，自定主题设计出一桌桌的宴席菜式，这就是他们的毕业论文，而且还要通过这桌菜找到他们的工作。参加这次毕业展的考官是来自44家星级酒店的大厨，最后，有72名同学被这些星级酒店预订。

    托人情买来做菜的原料  

    其貌不扬的黄瓜、西红杮、胡萝卜、牛肉，在巧手雕刻、拼装下，成为一道外观大气精美、味道爽口的菜式，还有个好听的名字——欣欣向荣。

    这道菜，仅仅是此次毕业展中的作品之一。作者童齐琛，就是该校烹饪班的应届毕业生。菜中最与众不同的是牛肉。托了很大人情买到了2斤牛肉，最后只选用了不到100克。

    小题大作了吧？童齐琛说：“牛肉在菜中是充当大地，大地是有色差纹路，所以一定要有筋有肉纹理清晰的牛腱肉。西湖国宾馆的牛肉来自山东，肉质感好味鲜，就拜托实习师傅以成本价卖给我。”用材的考究、细致，让用人单位感叹他的用心。

    注重菜式营养搭配

    用料讲究，造型要美观，更要注重菜式的营养搭配。

    作为评委之一的杭州西子湖四季酒店培训及发展经理钱晶说，用材好坏影响品质，菜式造型影响心情，菜式营养搭配吃出健康。随着养身被逐渐重视后，在菜式开发中营养搭配的地位日渐重要。

    浙江三立开元名都大酒店副总经理翁志荣也表示，现在酒店在菜式设计中，讲究菜式的热量、营养成分。不仅仅是荤蔬的比例，而且要讲究有没有人体所需的五谷杂粮等。“一个菜中，很难全部涉及，需要通过组合来搭配。”

    此时，从冷菜、热菜、点心、水果等环节的厨师们，需要全方位的配合。热菜中的热量高、膳食纤维含量少，那就通过冷菜、点心来弥补。

    钱晶说，要把一桌菜做成营养均衡，各环节的厨师需要通力合作、沟通。“我会更注重他们的沟通能力。一个只会闷头干活的厨师，不是一个好厨师。”

    新奇的想法需要实践

    “你看书吗？”“平时看什么书？”

    杭州黄龙饭店中餐行政副总厨曾祺辉，可以说是现场与学生交流时间最长的用人单位负责人。整整20分钟，他一直在与10多名学生交流。

    他说，仅从菜式本身看，眼前这些学生基本功很扎实，但是创新能力不够。不过，在沟通中，他也发现同学们有着天马行空的想法。“想法没有转成现实作品，或许是学生实践经验不多，对于想法能不能成为现实的成品没有把握。”

    “实践经验需要做出来，没有捷径，创新的意识却需要通过见识来刺激、更新、成熟。”曾祺辉说，他们饭店的厨房内有一个小型图书馆，里面有最新的餐饮杂志。每天下午2点半至5点，厨师休息时间自我充电。“虽然每位厨师每年都有外出进修的机会，可是，书本的博览也不能忽略。同样的材料，人家怎么做，做的过程中有没有搭配上的不和谐、营养上的缺失，作为厨师可以在人家的作品中动脑思考。”

    对于招募到的新人，曾祺辉心里有打算。“老资格的厨师创新力、想象力不够，我会把他们进行新老组合。学生的想法可以让师傅们实践，师傅的手艺让学生知晓。双方能够在互相学习中得到信心，弥补自身不足。”