表皮松脆内质软糯的缙云烧饼，用乡愁的味道撬动出一个去年已达24亿元的产业；被誉为“国民美食”的沙县小吃，热腾腾的人间烟火气带动了30万人创业致富；来自钱江源头的开化味道，用“膳待天下”拉动全县美食产业总产值超75亿元……如何依靠根植于乡土的美食把“谋生计”做成“致富经”，始终是一个能挖掘更多可能的话题。
10月29日，由开化县文化和广电旅游体育局、浙江省文化和旅游发展研究院主办，开化县音坑乡人民政府、浙江省乡村振兴与乡村旅游应用技术协同创新中心承办，钱江晚报媒体支持的“浙里绿——乡村旅游面对面”系列论坛第六期“地方美食赋能乡村共富”主题论坛走进开化县下淤村，来自全省各行各业的专家学者聚集一堂，共同探讨美食小产业如何托起民生大发展。论坛由浙江省乡村振兴与乡村旅游协同应用技术创新中心执行主任叶乐安主持。
喂猪的白萝卜
“身价”翻十倍
开化是首个“中国生态美食之乡”。去年上半年，当地举办了10场云上美食节推介会，带动清水鱼、青蛳、气糕等食材销售1000余万元。此外，乡镇干部为马金豆腐干、索面、蟠姜等本地美食代言，在直播平台共带动美食销售2000余万元。
开化县文化和广电旅游体育局局长金树明算了一笔账：本地田头里两元一斤的辣椒，经历收购、运输、加工以及烹饪，上餐桌到筷头也许就变成了两元一根。
嘬一口鲜辣诱人的青蛳、品一碗爽口嫩滑的清水鱼汤、吃一块香糯略带辣味的气糕……去年底，浙江首个地方菜标准——《开化菜》标准诞生，明确了开化菜的定义和范围，构建了标准体系和烹饪技术规范。
“想要留住游客，首先要拴住他的胃，吃了还想再来。”作为标准的起草人之一，开化县餐饮协会副会长余惠英娓娓道来开化美食背后的故事。
“开化青蛳曾经15元1斤也无人问津，自从上了《舌尖上的中国》，100元一斤都很难买到。”余惠英说，清水鱼和青蛳为开化菜“吆喝”后，原先多用作喂猪的音坑白萝卜也走进大众视野，“身价”翻了近十倍。葛根是开化的山中珍品，除了做菜吃，前几年开化人还将它研发成有助护肝降火的营养饮料。
开化地处浙皖赣三省七县交界处，人口集聚带来的文化多元化，使开化饮食呈现出包容性、丰富性、开放性等特点，吸引了络绎不绝的各地游客。余惠英个人经营的民宿，今年国庆期间住宿营业达1.5万元/天，而美食营收是住宿的3倍。
讲“干饭人”故事
美食要在文化中寻发展
开化全县森林覆盖率80.7%，空气质量常年为优。凭借独特的自然环境、丰富的生态食材以及特有的烹调技艺，开化一直在着力探索为共同富裕建设这桌“盛宴”书写一份新“食谱”。
“请进来，走出去”是浙江联众文旅集团股份有限公司董事长余学兵对挖掘开化美食潜力的两点提议。“不仅要把美景和菜肴相融合，碰撞出让人惊喜的多重‘味道’吸引游客打卡，更要借助开化菜用本土食材烧制口味才会地道的特点，组织农民种养殖各类食材，解决外地开化餐馆采购问题，让纯正的开化味道真正走出去。”
“任何一种爱，都不比对美食的爱真切。”浙报集团旅游全媒体中心主任吴桥表示在美食内容挖掘上要注重从文化传统、时令密码和情感情怀等方面入手。“地道的食材和熟悉的烹饪，是开化美食最吸引人的标签。而一家餐馆里有个什么样的老板,或许故事可以更熨贴人心。”
“吃”作为民生关注的重点领域，在诗画浙江大花园的建设中有着重要地位。对此，吴桥还认为要利用社交媒体的造势、商业网站的引流和主流媒体的定调，创新讲好美食里的故事和民生。
“作为一名厨师，不仅要了解食物来源、营养价值、烹饪技术、文化背景，也要懂得审美情趣。”杭州市旅游职业学校校长杨琼飞希望借助“食育”让学生更好地理解食材，研究菜品菜相，在勾起人们食欲的同时提升职业幸福感，带动更多人成为创业致富者。
作为一家外来的美食企业，杭州金溪山庄的董事长、总经理程智灵则提出，企业在传承地方美食时除了挖掘餐饮文化，也应该聘请地方美食传承人指导烹饪，保持菜肴原汁原味的呈现，形成酒店自己的特色美食文化。
5000家餐馆、5万从业者
不断创新托起开化美食
2018年，“诗画浙江·百县千碗”工程正式启动，为坐拥丰厚美食资源和文化的开化提供了发展契机。据初步统计，当前全县美食产业总产值达75亿余元，县内外开化餐饮店达到5000家以上，直接带动就业人数5万余人。
“美食产业发展是否健康，要看整体是否够规范、个体是否有特色。”浙江省乡村振兴与乡村旅游协同创新中心主任徐云松认为，开化优质的食材源自好山好水的自然禀赋，更应倍加珍惜，也要统一加强产业各环节的管理。他在对开化美食产业给予肯定的同时，建议当地为省内外的开化餐馆分等划级，促动店家更加关注菜肴和服务质量，形成良性发展循环。
“唯有不断创新，才能使食客感受开化饮食文化的博大精深。”徐云松表示，开化菜要实现可持续发展，必须不断紧跟趋势、紧贴消费者需求，注重烹饪技术的积累。“谁家有样式更新、味道更好的拿手菜，谁就能获得更多的利润。”
杭州市教育科学研究院职教研究室主任、特级教师周文涌提出线下商家通过引入数字化智慧管理系统，帮助商家更了解客户的喜爱偏好，从而进行精准营销。
“通过线上直播互动，商家可以将个别菜品的制作过程公开化，让大家了解地道的开化美食是如何制作出来的，引起食客就餐兴趣。”
此外，周文涌还认为数字化的餐饮管理，可以实现控制食材库存、减少原材料运输生产加工的损耗等，复杂的流程交给数字系统完成后，餐馆经营者也有更多时间腾出来做创新。]
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